Ich liebe Kokos, das habe ich hier schon mehrfach erwähnt. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis ich diese veganen Bananen-Kokos-Muffins backe. Wie schon bei meinen veganen Blaubeermuffins, sind diese Bananen-Kokos-Muffins eine vegane Abwandlung eines meiner bereits veröffentlichten Rezepte. Als Quelle der Inspiration diente mir mein Rezept für Bananenbrote.
Ihr müsst die Muffins natürlich nicht vegan backen. Statt Margarine könnt ihr Butter nehmen, statt Apfelmark nehmt ihr zwei Eier. Und anstelle des Mandeljoghurts den aus Kuhmilch. Allerdings schmecken die Bananen-Kokos-Muffins dann auch ein bisschen anders. Ich persönlich bin inzwischen ein großer Fan von Mandeljoghurt, wobei mir nicht jede Marke gleich gut schmeckt. Ich musste mich da schon etwas durchprobieren. Auf jeden Fall werde ich noch den ein oder anderen Kuchen mit Mandeljoghurt backen.
Zutaten für 12 saftige Bananen-Kokos-Muffins
- 75 g Alsan (oder eine Margarine deiner Wahl)
- 250 g Dinkelmehl, Typ 630
- 2 TL Rein-Weinstein-Backpulver
- 1 TL Natron
- ½ TL Zimt
- 50 g Kokosraspel
- 2 EL Apfelmark
- 100 g Roh-Rohrzucker
- 170 g Mandeljoghurt
- 2 reife Bananen
- Etwas Puderzucker
- 12 Papierförmchen fürs Muffinblech
So werden die Bananen-Kokos-Muffins gebacken
- Zunächst wiegst du die trockenen Zutaten ab und mischts sie bis auf etwa zwei Esslöffel Kokosraspeln in einer Schüssel.
- Danach zerlässt du die Margarine in einem Topf. Bitte lass sie nicht zu heiß werden.
- In einer weiteren Rührschüssel verquirlst du das Apfelmark mit dem Zucker und dem Mandeljoghurt. Sobald die Margarine abgekühlt ist, rührst du sie unter die Joghurtmasse.
- Im nächsten Schritt zerdrückst du deine reifen Bananen und mixt sie unter die Joghurt-Margarine-Masse.
- Danach kannst du nach und nach die Mehlmischung einrühren.
- Sobald eine homogene Masse entstanden ist, kann der Muffinteig in die Förmchen gefüllt werden.
- Hierfür setzt du deine Papierfürmchen zunächst in die Mulden deines Muffinbleches.
- Dann verteilst du den Teig geichmäßig auf alle 12 Förmchen.
- Deinen Backofen kannst du nun entweder auf 170° C Ober- Unterhitze oder auf 150°C Umluft einschalten. Ich habe meine Muffins auf dem Bild mit Umluft gebacken.
- Die übrigen Kokosraspel streust du nun über deine Bananen-Kokos-Muffins.
- Jetzt schiebst du dein Blech auf die mittlere Einschubleiste in den Ofen.
- Hier bleiben sie für etwa 25 bis 35 Minuten. Die Muffins sind fertig, wenn sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
- Nach dem Ende der Backzeit nimmst du die Muffins aus dem Ofen und lässt sie abkühlen.
- Vor dem Servieren bestreust du sie noch mit Puderzucker.
Gutes Gelingen!
