Deswegen fallen deine Windbeutel nach dem Backen zusammen!

Du hast die Ofentür brav geschlossen – und trotzdem sind deine Windbeutel nach dem Backen zusammengefallen? Eigentlich wolltest du sie schon mit Sahne oder Creme füllen, doch dann kam die Enttäuschung. Keine Sorge: Das passiert selbst erfahrenen Bäcker:innen. In diesem Beitrag erkläre ich dir die häufigsten Gründe, warum Windbeutel zusammenfallen, und gebe dir Tipps, wie dein Brandteig garantiert luftig und stabil gelingt.

Häufige Probleme beim Brandteig

Das Zusammenfallen nach dem Backen ist das bekannteste Problem – aber längst nicht das einzige. Oft passiert auch, dass:

• die Windbeutel gar nicht richtig aufgehen,
• der Teig beim Backen zerläuft,
• oder das Gebäck nach dem Backen zu fest wird.

Damit du weißt, worauf es ankommt, schauen wir uns die Ursachen genauer an.

Deswegen fallen Windbeutel nach dem Backen zusammen

Brandteig ist ein sensibles Gebäck. Er wird im Topf bei hoher Hitze „abgebrannt“ und reagiert im Ofen sehr empfindlich auf Zugluft und Temperatur. Typische Fehler sind:

• Ofentür geöffnet: Während der Backzeit darf die Tür nicht geöffnet werden – sonst entweicht der Dampf, der für das Aufgehen sorgt.
• Zu niedrige Temperatur: Der Ofen war nicht heiß genug oder wurde nicht vorgeheizt.
• Zu kurze Backzeit: Windbeutel müssen vollständig durchgebacken sein, sonst fallen sie beim Herausnehmen zusammen.

👉 Merke: Backe Brandteig immer bei hoher Hitze und ausreichend lange – mindestens 30 Minuten.

Meine eigenen Fehler (und was ich daraus gelernt habe)

Auch mir sind Windbeutel schon zusammengefallen – besonders, als ich von Gas- auf Elektrobackofen gewechselt habe. Typische Stolperfallen:

• Ich habe Umluft statt Ober-/Unterhitze genutzt, obwohl ich nur ein Blech im Ofen hatte.
• Aus Angst vor zu dunkler Farbe habe ich die Temperatur reduziert.
• Ich habe die Backzeit verkürzt, weil die Oberfläche schon gebräunt war.

Heute weiß ich: lieber etwas dunkler, aber stabil – als zu früh aus dem Ofen geholt.

Was tun, wenn Windbeutel zusammenfallen?

Zum Glück lassen sich missratene Windbeutel oft retten:

• Schiebe sie einfach noch einmal für ca. 15 Minuten zurück in den heißen Ofen.
• Dort plustern sie sich wieder auf und können anschließend wie gewohnt gefüllt werden.

Tipps & Tricks für perfekten Brandteig

• Abbrennen: Den Teig im Topf ca. 1 Minute erhitzen, bis sich ein weißlicher Belag am Boden bildet. Am besten nimmst du dafür einen stabilen Holzlöffel – damit lässt sich der Teig kräftig genug rühren, ohne dass der Topfboden zerkratzt.
• Eier einzeln einarbeiten: Das letzte Ei verquirlen und nach und nach unterrühren, bis der Teig glänzt, aber noch formbar ist.
• Eiergröße beachten: Nicht zu große Eier verwenden, sonst wird der Teig zu flüssig.
• Backblech vorbereiten: Gut fetten und mit Mehl bestäuben.
• Backzeit: Mindestens 30 Minuten, besser etwas länger.
• Dampf nutzen: Ca. 200 ml Wasser in die Fettpfanne geben – das sorgt für extra Luftigkeit.
• Ofen öffnen: Nach dem Backen die Tür nur vorsichtig einen Spalt öffnen, damit der Dampf langsam entweicht.
• Sofort aufschneiden: Windbeutel und Eclairs direkt nach dem Backen aufschneiden, solange sie noch stabil sind.

Backofen-Einstellungen (zur Orientierung)

• Ein Blech: Ober-/ Unterhitze bei 190 – 210 °C, 20 – 35 Minuten auf mittlerer Schiene
• Mehrere Bleche: Umluft bei 160 – 180 °C, 25 – 45 Minuten. Zwischen den Blechen genügend Platz lassen.

👉 Jeder Ofen ist anders – prüfe die Angaben in deiner Bedienungsanleitung und passe die Temperatur ggf. an.

FAQ: Häufige Fragen zu Windbeuteln & Brandteig

Warum soll man Wasser in die Fettpfanne geben?
Das hat keinen chemischen, sondern einen physikalischen Grund. Im Backhandwerk nennt man das Beschwaden. Der entstehende Wasserdampf verbessert die Wärmeübertragung im Ofen: Die Oberfläche der Windbeutel bleibt länger elastisch, kann sich besser aufplustern und bildet anschließend eine stabile Kruste. Diese Kruste hält die Luftblasen im Inneren fest – ohne sie würden die Windbeutel zusammenfallen.

Ist das dasselbe wie „feuchte Heißluft“?
Nein. Beim Beschwaden entsteht gezielt Dampf zu Beginn der Backzeit, der sich schnell wieder verzieht. Eine Tasse Wasser im Ofen erzeugt zwar ebenfalls Feuchtigkeit, wirkt aber weniger kontrolliert.

Warum fallen Windbeutel trotzdem manchmal zusammen?
Meist liegt es an zu niedriger Temperatur, zu kurzer Backzeit oder daran, dass die Ofentür zu früh geöffnet wurde. Brandteig braucht Hitze, Geduld und eine stabile Kruste.

Kann man zusammengefallene Windbeutel retten?
Ja! Einfach noch einmal für ca. 15 Minuten in den heißen Ofen schieben. Oft plustern sie sich wieder auf und können anschließend gefüllt werden.

Fazit

Windbeutel fallen meist dann zusammen, wenn sie zu früh aus dem Ofen geholt oder nicht heiß genug gebacken wurden. Mit den richtigen Einstellungen, etwas Geduld und ein paar Tricks gelingt dir luftiges Brandteiggebäck, das stabil bleibt und sich perfekt füllen lässt.

Zuletzt bearbeitet am 18. Oktober 2025