Deswegen fallen deine Windbeutel nach dem Backen zusammen!

Deswegen fallen deine Windbeutel nach dem Backen zusammen!

Du hast die Ofentür während der Backzeit nicht geöffnet und trotzdem fallen die Windbeutel nach dem Backen zusammen? Du hast dich wahrscheinlich bereits darauf gefreut, deine kleinen Kunstwerke mit einer köstlichen Creme oder mit Schlagsahne zu füllen. Doch nun ist diese Katastrophe passiert. Keine Bange. Ich verrate dir, wieso die Windbeutel zusammengefallen sind und gebe Tipps, wie du luftiges Brandteiggebäck herstellst.

Das Zusammenfallen der Windbeutel nach dem Backen ist eines der häufigsten Probleme, doch lange nicht das Einzige. Ganz oft passiert es, dass das Brandteiggebäck nicht richtig aufgeht, beim Backen zerläuft oder der Teig nach dem Backen viel zu fest ist

Deswegen fallen Windbeutel nach dem Backen zusammen:

Der Brandteig verdankt seinen Namen dem Umstand, dass er bei großer Hitze im Topf unter Rühren „abgebrannt“ wird. Ist er erst einmal im Backofen, wird reagiert der Brandteig sehr empfindlich auf Zugluft. Wenn ihr also nicht riskieren wollt, dass eure Teilchen zusammenfallen, dann

–>  öffnet ihr auf keinen Fall während des Backens die Ofentür!

Haltet euch an diese Regel. Damit sind eure Windbeutel allerdings noch nicht vor dem Zusammenfallen sicher. Es kann noch Folgendes passieren:

  • Die eingestellte Temperatur ist nicht hoch genug!
  • Der Backofen wurde nicht vorgeheizt!
  • Die Windbeutel sind noch nicht fertig gebacken!

Sobald ihr also nach dem Ende der Backzeit, die Ofentür öffnet und eure Windbeutel herausholt, kann es passieren, dass diese zusammenfallen wie ein Soufflé. Mir ist das auch schon passiert. Nicht bei meinem Gasherd, sondern erst neulich mit meinem nagelneuen Elektrobackofen. Was habe ich falsch gemacht?

  • Ich habe, obwohl ich nur auf einer Ebene gebacken habe, Umluft genutzt.
  • Weil ich nicht wollte, dass die Windbeutel verbrennen, habe ich die Temperatur reduziert und daher nicht mit genug Hitze gebacken.
  • Ich habe die Backzeit verringert, weil meine Windbeutel schon so dunkel geworden waren.

Aus Fehlern lernen wir. Auch ich habe aus diesen Fehlern gelernt. Zum Glück musste ich nicht von vorn anfangen. Denn die zusammengefallenen Windbeutel konnten noch gerettet werden. Sind auch deine Windbeutel nach dem Backen zusammengefallen, dann solltest du folgenden Trick probieren:

Schiebe deine Windbeutel, die nach dem Backen zusammen gefallen sind, einfach wieder in den Ofen. Hier brauchen sie etwa 15 Minuten, bis sie sich wieder aufgeplustert haben. Du kannst sie dann herausnehmen und aufschneiden.

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Noch auf der Suche nach einem Grundrezept für eure eigenen Brandteig-Kreationen? Dann solltet ihr hier klicken.

Tipps & Tricks für einen gelungenen Brandteig und luftige Windbeutel

  • Der Brandteig wird in einem Topf bei hoher Temperatur hergestellt
  • Das Abbrennen dauert etwa 1 Minute. Ein sicheres Zeichen dafür, dass der Teig fertig ist, ist ein weißlicher Belag auf dem Topfboden.
  • Damit der Teig nicht zu flüssig wird und auf dem Blech zerläuft, schlagt ihr das letzte Ei in einer separaten Schale auf, verquirlt es und rührt es nach und nach unter. Verfahrt so mit den weiteren Eiern. Somit stellt ihr sicher, dass der Teig glänzt, aber noch eine feste Konsistenz aufweist.
  • Nehmt am besten nicht allzu große Eier.
  • Damit nix anbrennt: Das Backblech beziehungsweise die Form gründlich fetten und mit Mehl bestäuben
  • Die Backzeit beträgt 30 Minuten und mehr.
  • Damit die Windbeutel auch aufgehen: etwa 200 ml Wasser in die Fettpfanne füllen. Wen es interessiert, im Kommentarbereich erkläre ich, wozu das gut ist.
  • Nach dem Backen, den Ofen ausschalten und noch etwas die Restwärme nutzen. Reißt bitte nicht mit Schwung die Ofentür auf. Lasst den Dampf zunächst durch einen kleinen Spalt entweichen.
  • Nachdem die Windbeutel dem Ofen entnommen wurden, werden sie sofort aufgeschnitten. Dasselbe gilt für Eclairs.

–> Jeder Ofen ist anders, deswegen kann die Temperatur von der Angabe im Rezept variieren. Schaut daher lieber noch einmal in der Bedienungsanleitung eures Backofens nach.

In meiner Bedienungsanleitung steht Folgendes (dient der Orientierung):

  • Wenn die Windbeutel nur auf einer Ebene gebacken werden, dann Ober- und Unterhitze bei 190 bis 210°C für 20 bis 35 Minuten auf der mittleren Einschubleiste backen.
  • Wird auf mehreren Ebenen gleichzeitig gebacken, dann Umluft bei 160 bis 180°C für 25 bis 45 Minuten. Zwischen den Ebenen genügend Platz lassen.

Nicht vergessen, auch wenn es beispielsweise in meiner Bedienungsanleitung anders steht, Brandteig nicht unter 30 Minuten backen.

Kennt ihr noch weitere Kniffe, damit Brandteig garantiert gelingt?



2 thoughts on “Deswegen fallen deine Windbeutel nach dem Backen zusammen!”

  • Ich frage mich das auch schon lange, wie man einen Windbeutel optimiert, und warum das eigentlich funktioniert. Hier sind so ziemlich alle wichtigen Punkte zusammengefasst. Wo ich bisher nicht hintergekommen bin: Was ist der chemische Grund dahinter, dass man Wasser in die Fettpfanne macht und der Ofen voller Wasserdampf ist?

    • Hallo Gideon,

      vielen Dank für deinen Kommentar. Ich versuche mal deine Frage zu beantworten.
      Das Befüllen der Fettpfanne mit Wasser hat keinen chemischen, sondern einen physikalischen Grund.
      Im Backhandwerk nennt man diesen Vorgang Beschwaden. Nachdem die Brote in den Großbäckereien in den Ofen geschoben wurden, wird ein Hebel am Beginn der Backzeit betätigt und Dampf eingelassen. Die Feuchtigkeit verzieht sich sehr schnell wieder. Durch das anfängliche Beschwaden ergibt sich eine gewisse Rösche, damit ist die Kruste auf Brot und Brötchen gemeint.
      Was passiert nun genau und was hat das mit den Windbeuteln zu tun?
      Jeder Stoff hat eine gewisse Wärmeübertragung. Genauso ist es bei Gasen. Wasserdampf gibt mehr Energie ab als heiße Luft. Die Feuchtigkeit verbessert also die Wärmeleitfähigkeit. Zum Beispiel kann man sich an Wasserdampf viel stärker verbrennen als an heißer trockener Luft, um das einmal zu verdeutlichen. Dadurch, dass ich vor dem Backen in die Fettpfanne meines Backofens eine Tasse Wasser gegeben habe, entsteht Wasserdampf, durch den auf die Oberfläche der Windbeutel mehr Wärme übertragen wird. Damit krustet die Oberfläche der Windbeutel besser. Die Kruste hält dann die Lufteinschlüsse im Windbeutel. Ohne eine stärkere Kruste würden die sich beim Anrühren des Teiges gebildeten Luftblasen entweichen. Der Windbeutel fällt zusammen.

      Im Übrigen ist das Beschwaden eine andere Technik als feuchte Heißluft, die zum Beispiel durch die Tasse Wasser, die in den Backofen gestellt wird, erzeugt wird.

      Um dir so fachkundig wie möglich antworten zu können, habe ich mich hierzu mit einem befreundeten Lebensmitteltechnologen ausgetauscht.

      Einen schönen Sonntag wünsche ich dir.

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