Brot mit schwarzem Johannisbrotkernmehl und Trockenfrüchten

Brot mit schwarzem Johannisbrotkernmehl und Trockenfrüchten

{Pan con harina de algarroba}

Letzten September waren mein Mann und ich nach fast zwei Jahren Abstinenz endlich wieder in Andalusien im Urlaub. In der Zwischenzeit hatten wieder viele neue Restaurants die Türen geöffnet und ich konnte viele kreative Gerichte für mich entdecken. Eines davon war ein Brot mit schwarzem Johannisbrotkernmehl – auch Carob genannt, dessen Rezept ich in der Zwischenzeit vielfach erprobt und Testessern zum Probieren gegeben habe, sodass ich die Rezeptur nun an dieser Stelle teilen kann.

Ich hatte das Brot in einem kleinen Restaurant in einem wirklich winzigen Dorf probiert und das schwarze Johannisbrotkernmehl sofort auf meine Einkaufsliste gesetzt. Ich habe es noch geschafft, mir in Spanien ein paar Tüten davon zu kaufen, bevor es zurück nach Berlin ging. Leider hatte ich keine Ahnung, wie man dieses „harina de algarroba“ im Deutschen bezeichnete. So ergab das Veröffentlichen des Rezeptes natürlich keinen Sinn. Wer bäckt schon etwas, dessen Zutaten er nirgends kaufen kann?

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Ich bin dann bei einer Googlesuche mit dem Stichwort „Algarroba“ fündig geworden: Black Carob hieß es da. Also übersetzte ich diese englische Bezeichnung und landete prompt beim schwarzen Johannisbrotkernmehl, das anscheinend (also laut Google) in Reformhäusern auch als Carob-Pulver gehandelt wird. Geschafft!

Begeistert hat mich das Brot als erstes wegen der Farbe. Mein Mann und ich hatten uns eine Mandelcreme (click) zum Wein bestellt, damit wir einen kleinen Snack haben. Die Kellnerin fragte uns daraufhin, welches der zig Brotsorten wir dazu haben wollen. Ich bat sie, das Brot zu bringen, das geschmacklich am besten passte. Also wurde uns ein Körbchen mit beinahe schwarzem Brot hingestellt, das aber definitiv nicht verbrannt war.

Es roch süßlich und schokoladig. Ich probierte ein Stück, der Geruch täuschte nicht. Und wie die Kellnerin mit ihrer Auswahl suggerierte, passte das Brot tatsächlich zu der mit getrockneten Gojibeeren bestreuten Mandelcreme. Klar, dass wir den Snack noch ein zweites Mal bestellten, um das Aroma des Brotes besser in Erinnerung behalten zu können.

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Zutaten für ein großes Brot mit schwarzem Johannisbrotkernmehl und Trockenfrüchten

Vorteig

  • 100 g Dinkelmehl Typ 630

Ich hatte einmal Weizenmehl Typ 550 probiert, allerdings gefiel mir die Krume der Dinkel-Variante einfach besser.

  • 100 g Wasser
  • 1,4 g frische Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g schwarzes Johannisbrotkernmehl
  • 50 g gemahlene Haferflocken
  • 10 Salz
  • 240 g Wasser
  • Eine Handvoll Trockenfrüchte, z.B. Backpflaumen und Datteln klein geschnitten

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Zubereitung des Pan de harina de algarroba

Zubereitung des Vorteiges

  1. Für den Vorteig verrührst du zunächst 50 g Mehl, 50 g Wasser und die Hefe miteinander.
  2. Der Teig muss nun abgedeckt 12 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen.
  3. Ist die Zeit abgelaufen, sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Nun fügst du die restlichen 50 g Mehl und die restlichen 50 g Wasser hinzu und rührst dieses unter.
  4. Nun muss der Vorteig weitere 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Hauptteig zubereiten und das Brot fertigbacken

  1. Nach Ende der Ruhezeit füllst du die Zutaten für den Hauptteig in eine große Schüssel und verknetest alles kurz miteinander.
  2. Dieser Teig muss für 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.
  3. Nach Ablauf der Zeit verknetest du den Teig für etwa 5 Minuten und faltest ihn anschließend.
  4. Dieser Teig ruht für etwa 4 Stunden, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  5. Im Anschluss daran faltest du den Teig zu einem runden Laib und legst ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Hier ruht der Teig noch weitere 30 Minuten.
  6. In der Zwischenzeit kannst du den Ofen vorheizen. Gebacken wird mit der Dampf-Plus-Funktion des Umluftofens. Hierfür füllst du etwa 150 ml Wasser in die Vertiefung und stellst die Temperatur auf 230 ° C ein. Ich empfehle dir, das Brot entweder auf einem Pizzastein zu backen oder ein umgedrehtes Backblech mit in den sich aufheizenden Ofen zu legen.

    Bitte beachte, dass sich die Temperaturangaben auf Umluft beziehen. Solltest du keinen Umluftofen besitzen, dann kannst du das Brot natürlich trotzdem backen. Hierfür stellst du eine flache Schale mit Wasser in den Ofen und schließt die Tür. Bei 250 °C bleibt die Ofentür nun für 30 Minuten verschlossen, sodass sich der Dampf im Ofen verteilen kann. In den folgenden Schritten addierst du zur jeweils angegebenen Temperatur 20 Grad hinzu, um die Temperatur für deinen Nicht-Dampfofen zu haben.

  7. Sobald die Backtemperatur erreicht ist, legst du Backpapier auf das Blech und stürzt das Brot aus dem Körbchen darauf. Nun noch schnell über Kreuz einschneiden und in den Ofen schieben.
  8. Die Temperatur des Ofen regelst du auf 210 °C herunter.
  9. Nach 15 Minuten regelst du die Temperatur auf 185 °C herunter.
  10. Das Bot wird die nächsten 40 Minuten zu Ende gebacken.
  11. Ist die Backzeit um, legst du das fertige Pan de harina de algarroba auf einen Kuchenrost und lässt es vollständig abkühlen.

Ich hoffe, du bist von diesem Brot mit schwarzem Johannisbrotkernmehl genauso begeistert wie mein Mann und ich.

Falls du Lust auf weitere Rezepte hast, die vom malerischen Andalusien inspiriert sind, habe ich hier einige Vorschläge für dich:

Conjejo al Vino tinto: Ein traditionelles spanisches Gericht

Eine klassische spanische Tortilla 

Salate als Tapas mit Tomate, Chorizo und Champignons

Tomatenmarmelade für Käsetapas

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Von Granada inspiriertes Gulasch

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